Мы решили, что не будем вновь и вновь говорить о том, какое прекрасное место для виноградарства и виноделия — остров Кипр. Любой гид вам с удовольствием расскажет о различных сортах винограда и о том, что многие из них (кроме разве что преобладавших многие годы автохтонных белого и черного: Ксинистери и Мавро) были завезены из 30 стран мира…
И все же, после первого визита в горную деревушку Платанистаса (об этой прогулке читайте здесь) стало ясно, что сюда мы еще вернемся и неоднократно. Поводом же стало желание увидеть своими глазами на примере одной очень небольшой семейной винодельни, коих на острове великое множество, как производили в прошлом здешние вина. А процесс этот был, как вы уже хорошо знаете, в течение долгих столетий очень широко распространен здесь, особенно в районах произрастания и культивации винных сортов винограда.
Нам стало любопытно, как наше время отразилось на кустарном виноделии (другими словами, производимого малыми объемами и с использованием ручного труда, в отличие от промышленного), продукция которого и сегодня, наряду с популярными марками алкогольной продукции острова, производящимися в промышленных масштабах, высоко оценивается знатоками и любителями, чей вкус ныне довольно избалован и даже пресыщен избытком предложений.
А заодно захотелось узнать побольше и про сам процесс винокурения, а также производства из его «отходов» знаменитого кипрского самогона на виноградном жмыхе, известного как зивания.
Под сенью виноградной лозы
В тихой и уютной Платанистаса, поскольку бизнес очень небольшой, — вино семья г-на Йоргоса Спетшиотиса производит для себя, как сформулировал концепт его владелец, — то и сам принцип виноделия сохраняется и практикуется по «дедовскому методу», хотя и с учетом требований дня сегодняшнего.
На самом деле, вино этого небольшого «бренда», с которым мы успели познакомиться ранее благодаря их другой и очень широко известной «фишке», а именно производству мясных деликатесов, — и тоже по старинным технологиям, — можно сказать, что имеет не только собственный рынок сбыта (в том же «бутике» на деревенской площади, адрес обязательно напомним в конце; либо в местном ресторане, особенно во время проведения сельских праздников и фестов).
Владелец с дружной командой наемных работников часто используют его в изготовлении копченостей в соответствии с оригинальной рецептурой — ведь оба «производства» даже расположены рядом, на нижних «уровнях» дома основателя бизнеса.
А виноградники, на которых произрастают сорта винограда, требуемые для производства красного сухого «Cараку» или легкого «Розе», как выяснилось, семейство арендует у других, односельчан — землевладельцев.
Интересно, что винодельня этого бизнеса, основанного в 1965 году, находится в историческом, по сути, месте: в этих старинных стенах и ранее тоже когда-то делали вино. Мы побывали там и увидели некоторые приспособления прошлых лет, что активно используются и сегодня.
Низенькое и небольшое полуподвальное помещение с толстыми каменными стенами за забавной дверкой и есть главный «цех». Собранный урожай винограда приносят сюда и сверху «обрушивают» на давильню, где он собственно раздавливается и измельчается. Сырье выдерживается 12 дней, после того как оно подверглось переработке и почти «готово». Затем все процеживают (фильтруют) — через обычные плетеные корзины.
Скажу сразу, что оставшийся жмых (виноградные кожура и косточки) не выбрасывается, а, как и сотни лет тому назад, идут на дальнейшее производство зивании.
А теперь начинается цивилизация: готовое вино в больших количествах хранится в пластиковых бочках по 220 литров в течение года, а затем переливается в стальной резервуар. Позднее, по мере необходимости при помощи насоса и трубки вино подают на верхний уровень — там как раз находится основное производство заводика копченостей и деликатесов.
И вот тут наступает, что называется, момент истины и апогей: вместе с Г. Спетшиотисом мы поднялись и зашли на фабрику-коптильню. Вблизи от входа над металлическим столом находится обычный на вид кран с вентилем, выступающий над раковиной у стены, отделанной белым сайдингом.
Хозяин, предвкушая нашу реакцию, открывает вентиль и вуаля: из него с веселым журчанием бодро заструилась рубиновая жидкость, а в воздухе запахло вином… Просто мечта винолюба!
На этом столе как раз оно и разливается вручную по стеклянным бутылкам и потом закупоривается пробкой и запечатывается на специальной машинке, — все как полагается! Что же дальше? Как мы сказали в начале, бутилированная продукция поступает в розничную продажу и вы всегда сможете ее приобрести — после обязательной дегустации, в дополнение к мясным деликатесам, так же выбранным после небольшого добровольно-принудительного (шутка!) «тест-фуршета», организуемого для всех посетителей г-жой Панайотой тут же на прилавке.
Приобрести местное вино и к нему вкуснейших закусок разве не прекрасный повод повидаться с друзьями и устроить вечеринку!
Вы же можете использовать сухое красное вино и в кулинарии, если решите попробовать свои силы в приготовлении таких кипрских (и в целом, средиземноморских) блюд как: тушеные морепродукты (тот же осьминог в вине с луком и пряностями), для мясных маринадов и прочего разного…
Ну а оставшееся на производстве вино, разлитое в бутылках, будут хранить внизу на винодельне: благо, температурно-влажностный режим ее, внутри потемневших от времени стен, надежно сохраняющих устойчивые условия, благоприятен и для винного погреба.
«Z» или Почти под знаком Зорро
По соседству с винодельней мы заприметили под навесом старинной постройки стоящий в старом саду такой же «древний» агрегат для производства «огненной воды» — зивании [1]. Теперь нас приглашают осмотреть и его: именно сюда попадает жмых, оставшийся от «винного производства» по ту сторону деревенской улочки.
Кстати, стоит сказать несколько слов и о ней. Это, судя по названию (ул. Архиепископу Киприану) — вторая по значимости «магистраль» Платанистаса, очень живописно пролегающая намного ниже основной дороги, по которой мы сюда прибыли, и ведущей через всю деревню.
Причем, несмотря на свое громкое имя (им называют на Кипре только одни из самых важных улиц и проспектов многих населенных пунктов) и сравнительно большую протяженность, эта узкая улица является этаким «пешеходным проспектиком» по склону над горным ущельем, — таким было мое собственное определение ее статуса. Ведь вокруг нее сосредоточена вся внутренняя, домашняя жизнь селян, скрытая от глаз заезжих чужаков, которые ненароком оказавшись здесь, сразу же попадают в фокус пристального внимания и изучения. Однако пройтись, по возможности бесшумно, здесь все же стоит: одно из самых колоритных мест в старой Платанистаса! Здесь не только можно увидеть элементы уже давно исчезнувшей натуры и быта киприотов прошлых эпох, но даже запахи и ароматы, разносящиеся вокруг, — все как будто из другого времени.
Вернемся же к зивании. Думаю, многим знаком сам принцип перегонки — дистилляции [2]. Кстати, в классическую зиванию — ее-то и гонят уже долгие годы наши знакомые в Платанистасе, — не добавляется сахар… однако можно встретить упоминания о том, что для вкуса в напиток в ряде регионов добавляют иногда различные ингредиенты.
Для общей информации, если кто пока не в курсе. Зивания (по-гречески, zιβανία) — крепкий алкогольный напиток, кипрского происхождения.
Название происходит от наименования местного сорта винограда, называемого «зивана». Крепость зивании довольно высока и варьируется в пределах от 43-44% до 52% (по слухам, домашнего приготовления напиток может достигать и все 70-80%). Рецепт приготовления передается из поколения в поколение. Считается, что гнать ее начали примерно в конце XIV — XV веках.
Сегодня главными производителями являются 4 «алкогольных гиганта» страны: KEO, SODAP, ETKO и LOEL. А вот самую крепкую и одну из самых качественных зиваний по-прежнему производят в монастыре Киккос!
Как вы поняли, неоднократно замечая на экскурсии в экспозициях различных музеев народного быта, да и просто нет-нет, да и сохранившихся на территории старых фермерских усадеб заветные «аппараты», процесс производства зивании (она же «кипрский виски» или «бренди» и никак иначе!) не является делом особой сложности.
Итак, для его изготовления к массе остатков сырья, принявшего участие в винном производстве, добавляется вода и затем методом дистилляции получается напиток. Хотя процесс протекает не быстро, киприотов увлекает овеянный временем и традицией сам ритуал изготовления традиционного напитка: «казани» — чан, соединенный трубочкой с большим глиняным кувшином «питари» наполняют жмыхом, в который предварительно добавили немного воды. Далее разжигают огонь или горелку, и массу подвергают вывариванию. Причем, еще до начала «экзекуции» питари заполняют холодной водой и обычно до середины объема она находится погруженной в грунт. Она же имеет специальное отверстие для вывода трубки.
Оттуда как раз и «встречают» зиванию, собирают во фляги и отправляют на хранение, чтобы позднее разлить в тару. Первые капли «нектара» — самые насыщенные по вкусу и содержанию в них алкоголя, а последняя порция «поракос» из-за своей «легкости» (всего-то чуть более 20%) в продажу не поступает.
Вторично переработанный жмых после производства зивании так же находит себе последующее применение: теперь в виде удобрения на полях и в садах рачительных местных жителей. Такое вот традиционное, хотя и современное, но очень экологичное производство!
При производстве зивании только из винограда (она же «белая» зивания), вкус оказывается несколько специфическим для сегодняшних потребителей, поэтому для разнообразия и придания напитку насыщенного аромата, в зиванию добавляют корицу, базилик, инжирные косточки, мёд, — выходит «красная» разновидность!
Есть еще и «золотистая»: ее выдерживают по нескольку лет в дубовых бочках.
В нашем случае самогонный «ансамбль» оказался настолько древним, что наш радушный хозяин даже и не знал, кто был мастер, его произведший (жестянщик или даже кузнец). Однако сообщил, что в прошлые годы, да и сегодня еще, в Лимассоле вполне можно купить подобные агрегаты.
На Кипре существует обычай употреблять зиванию со льдом вместе с национальным набором мясных закусок — мезе или с копчеными колбасками-луканикой и ветчиной — лундза.
И все же самой распространенной и наиболее удачной закуской к напитку являются сладости: суджуко, лукум, сухофрукты и, конечно, различные орехи.
Интересно: на самом острове, сегодня, как и встарь, распространено использование напитка и в лечебных целях. Зиванию применяют как средство для лечения ран, при простудных заболеваниях и при мышечных болях — через наложение компресса, в притираниях; а также как успокаивающее средство при сильной зубной боли.
А если все недуги вас успешно миновали, то имейте в виду: зивания издавна славилась и как эффективное (хотя и несколько экзотичное сегодня) средство для чистки оконных стекол, по-кипрски! Ведь, напоминаем, этот продукт производят только на нашем острове и нигде больше [3].
Подсказка от нас: когда же лучше отправляться на Кипр «по зиванию»?
Итак, октябрь — официальный месяц зивании на острове! Начинается (даже открывается) он очень помпезно и при участии первых лиц государства. Именно в это время по всему острову, буквально ВЕЗДЕ и ВСЮДУ будут проводиться фесты, дегустации этого народного напитка. Возьмите на заметку!
Обещанный адрес бутика Diosmati «от Спетшиотиса»:
Адрес: ул. Григори Афксентиу, д.62 (Платанистаса)
Тел.: (+357) 22652440, (+357) 22652623, (+357) 99643761
Сайт: www.diosmati.com
Email: diosmati@outlook.com
Ну, а у нас пока всё.
До новых открытий и встреч!
[1] Попробовать и приобрести кипрскую зиванию от практически любого производителя сегодня можно как на самом острове, так и в своей стране проживания. Она стала популярна в странах Европы, в России, да и во многих других регионах мира.
Сайты для заказа зивании:
для русскоязычных читателей из России и других стран постсоветского пространства — www.vinowine.ru; www.alcoplaza.ru; www.darygretsii.ru и т.д.
Англоязычным друзьям нашего сайта можем посоветовать следующие ресурсы: www.foodfromcyprus.com; www.whiskyden.uk и др.
[2] Впервые упоминается в I веке, благодаря трактатам греков-алхимиков тех времен. Дистилляция или перегонка жидкости буквально «по каплям» — технологический процесс, суть которого состоит в обеспечении условий ее испарения с последующей конденсацией паров вновь в жидкость (дистиллят) в процессе охлаждения. Необходимое оснащение: нагреваемый перегонный куб-контейнер, а также охлаждаемый конденсатор и соединяющая их трубка-паровод.
[3] С 2004 года по закону ЕС наименование «зивания» является защищенным: только соответствующая продукция Республики Кипр имеет право его носить. А вот основные химические характеристики данного продукта были зафиксированы еще раньше: в 1998 году, в соответствии с т.н. «Отраслевыми правилами и положениями Комиссии по виноградной продукции».
