Честно говоря, сегодня мы будем учиться готовить греческий вариант известной многим из нас долмы — популярного блюда в армянской, турецкой и, конечно, греческой кухнях.
Чаще всего долму (а по-гречески, «купепью») делают в деревнях. Видимо, говорит за себя неспешный уклад жизни и верность традициям.
И все же, вкус и культура еды на Кипре свои. О чем мы и поговорим немного. Интересно, что долму-купепью готовят здесь в очень большом количестве, причем, излишки оставляют в холодильнике — до следующего застолья.
Ведь это блюдо — и в горячем, и в холодном виде, — настоящее украшение любого праздничного и повседневного стола!
Необычайно богатый вкус купепьи обеспечивает сочетание мясного фарша с рисом, луком, помидорами и смесью различных специй.... А сегодня мы освоим рецепт и со свежей петрушкой!
Именно на Кипре любят экспериментировать с начинкой: нередко в купепью добавляют различные овощи помимо томатов (тыкву, цуккини, кабачок и даже его соцветия) или заменяют рис крупой булгур.
Как выбирать «правильные» виноградные листья? Правило простое: чем свежее, тем лучше. Лист должен быть блестящим и ярко-зеленым (от белых сортов винограда, так как у черных листья более жесткие, с рельефными краями). Кстати, знаете ли вы, что включение в рацион виноградных листьев невероятно полезно? Обилие пищевых волокон улучшают пищеварение и являются стимулятором метаболизма. У тех, кто часто употребляет блюда с ними, улучшается зрение, потенция и в целом замедляется процесс старения организма.
Многие кипрские женщины, особенно старшего поколения, как моя свекровь, когда собираются готовить купепью, закупают виноградные листья впрок: завернутые в пищевую пленку, стопкой по 10-15 штук и без доступа влаги они могут долгое время храниться в морозильной камере, сохраняя все витамины и полезные свойства.
Что касается мяса, то наш эксперт, г-жа Марилена Иоаннидис советует использовать традиционный свиной фарш.
А теперь я с удовольствием передаю ей слово!
Для просмотра с русскими субтитрами нажмите СС
Рецепты
Купепья
Фаршированные виноградные листья
Ингредиенты
Начинка:
Фарш мясной (свиной) — 500 г
Оливковое масло — 3 ст. ложки
Лук — 1 большая, нашинкованная луковица
Рис шлифованный — 1 маленькая кофейная чашка
Помидоры — 500 г
Петрушка — ¼ рыночного пучка
Сушеная мята — 2 столовые ложки
Соль и перец — по вкусу
Остальные ингредиенты:
Виноградные листья (около 50 штук) — 200 г
Оливковое масло — 3 ст. ложки
Вода — 1 стакан
Сок лимона — ½ шт
Способ приготовления
Поместите виноградные листья в миску и залейте их горячей водой. Через несколько минут выньте их и дайте излишкам воды стечь через дуршлаг (сетчатый фильтр).
Припустите нарезанный лук с оливковым маслом в кастрюле, добавьте фарш и обжаривайте в течение нескольких минут.
Теперь пора добавить рис, помидоры, петрушку, мяту, соль и перец, и готовить еще 5 минут.
В кастрюлю налить 3 столовые ложки оливкового масла.
Поместите подготовленные виноградные листья на рабочую поверхность стола, прожилками вверх. В середину каждого листа выкладываете по 1 чайной ложки начинки, затем сложите края внутрь и сверните в трубочку. Положите нафаршированный лист в кастрюлю и продолжайте наполнять все остальные.
Когда закончите фаршировать и наполните кастрюлю, добавьте воду и лимонный сок, положите сверху на листья небольшой гнет (плоскую тарелку вверх дном). Накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 30 минут.
Дайте вашим купепья немного постоять и можете подавать к столу: как горячими, так и охлажденными.
Рецепт Марилены Иоаннидис.
PS: А еще один вариант приготовления купепья по-кипрски вы сможете найти в книге: М. Залентин-Трэгер. Кипр: Кулинарное путешествие, Изд. С&C, 2017 (на С.204). Доступно на нескольких языках, включая русский, во всех книжных магазинах острова.
Приятного аппетита!
