Съедобные цветы в нашем меню. Продолжение
Известно, что с глубокой древности флора Кипра славилась изобилием различных съедобных растений, причем многие из них — представители дикой природы. Сегодня таких видов на острове насчитывается не менее 60.
Мы продолжаем наш рассказ о культурах, которые вы без труда найдете в своих саду-огороде. Сегодня поговорим не только о вкусовых и ароматных качествах цветов этих видов, но и об их лечебных свойствах.
Друзья, стремясь улучшить и разнообразить свое питание, вводя в рацион новые растительные компоненты, важно помнить следующее:
- Никогда не экспериментируйте с незнакомыми вам видами или с теми домашними или садовыми растениями, свойства которых вам неизвестны. Здесь вы найдете список ОПАСНЫХ цветов, употреблять которые категорически нельзя [1]!
- Покупать цветы «в еду» в цветочных магазинах или на рынках у продавцов букетов для вас табу.
- Собирать цветы в пищу следует только в экологически чистых местах (не подходят зоны общественного отдыха: парки, скверы, променады и бульвары).
- Аллергикам особое внимание: при отсутствии противопоказаний цветы, тем не менее, вводите в свой рацион постепенно, ориентируясь на самочувствие.
- Сохранить аромат, вкус и внешний вид цветочного «урожая» вам поможет хранение в холодильнике (в увлажненной бумаге, до 10 дней). Кроме того, сбрызгивание талой водой поможет вернуть свежесть слегка увядшим соцветиям.
- И самое главное: знайте меру. Особенно в том, что касается соцветий плодовых или овощных культур. Дело здесь не только в их свойствах, но и в том, что увлекшись цветочной кулинарией сверх меры, вы лишаете себя возможности в будущем насладиться полноценным урожаем плодов.
А теперь вперед: нас ждут немало любопытных фактов и несколько полезных рецептов…
Жимолость (Lonicera): к этому роду относятся различные виды растений (вьющиеся и прямостоячие, — всего где-то 200 сортов). Ее среднего размера цветы имеют медовый вкус и очень хороши в салатах. Популярен также чай с жимолостью. Его заваривают с использованием листьев, почек и цветов. Напиток, как утверждают знатоки, помогает в облегчении головных болей, стабилизации давления; а еще это — эффективное мочегонное средство.
А из цветов японской жимолости на востоке готовят полезный напиток с медом, избавляющий от кашля при простуде.
Жимолость на меде:
Взять одинаковую массу цветков и меда. Предварительно из цветов приготовить отвар, процедить и добавить мед.
Сирень (Syrínga) — кустарник из семейства маслиновых, насчитывает более 30 видов и примерно 2300 садовых сортов. Как и когда стоит собирать ее цветы? По достижении полного цвета срезать гроздья соцветий, затем необходимо отделить от этого душистого великолепия лепестки. Они имеют лимонный вкус и их добавляют в салаты или украшают десерты.
Также цветы сирени используются для производства домашнего вина.
Вино из сирени:
Вам потребуется: 4-5 л воды, 1 кг сахара, цветки сирени 350-400 г, лимон (1 крупный), 100 г изюма или винных дрожжей.
Цветы лучше собирать с утра в солнечный день и в местах, удаленных от пыльных дорог. Цветки очистить от цветоносов и стеблей, однако их мыть нельзя, чтобы не смыть пыльцу.
Положить в кастрюлю и проварить несколько минут на среднем огне в 3-х литрах воды. Под крышкой оставить настаиваться примерно на сутки. В настой добавить цедру лимона.
На следующий день цветы вынуть и отжать через сито, в жидкость добавить лимонный сок, 500 г сахара, оставшуюся воду и винные дрожжи.
Полученное сусло перелить в большую емкость для брожения и закрыть гидрозатвором. Емкость должна находиться в темном месте при 20-25 ℃. Через 5 дней всыпать половину оставшегося количества сахара, через последующие 5 дней — его остаток.
В среднем процесс брожения займет от одного до двух месяцев, показателем готовности станет выпадение осадка и посветление сусла, а также не выделение газа водяным затвором. Важно: вино следует аккуратно перелить в подготовленную емкость для выдержки, не задевая осадок. Наливайте «под горлышко», плотно закрывайте и оставляйте до полугода.
Гибискусы (Hibiscus) — это вечнозеленое дерево либо кустарник, либо даже травянистое растение из семейства мальвовых, — в зависимости от вида (всего примерно 300). Специалисты уточняют, что в открытом грунте произрастает только малая часть из них, и наиболее распространенными являются гибискус болотный, китайский, сирийский и тройчатый. Он популярен как в народной медицине, так и в косметологии и кулинарии: богатый витаминами А, С, В, РР, микро- и макроэлементами, а также различными кислотами «цветок фараонов».
Наиболее известен чай каркаде из лепестков роскошных цветов гибискуса-розеллы (суданская роза). Он не только освежает, но и оказывает целебное воздействие на сердечно-сосудистую систему, излечивает от простудных и ЖКТ заболеваний, от аллергий и т.д.
Чай из гибискуса:
Столовую ложку цветков залить 250-300 мл кипятка, дать настояться и пить в горячем и холодном виде в несколько приемов.
Цветы гибискуса благодаря их клюквенному вкусу можно использовать также в качестве приправы к салатам, мясным блюдам, украсить ими десерт. Из этих цветов кроме чая делают различные освежающие напитки и варенья, а в сушеном виде в некоторых странах добавляют при варке кофе.
Съедобные фруктовые и травяные соцветия
Цветы лука, чеснока, чесночного лука, лука порея и лука-шалота (Allium), — все они съедобные. Эти распространенные огородные овощные культуры представляют собой травянистые многолетники. Цветы этой зелени (мелкие цветки, собранные в плотные соцветия на высоких цветоножках) имеют насыщенный вкус, и в основном используются в салатах, в блюдах из яиц или рыбы. Помимо запоминающегося вкуса они обладают противовоспалительными, антиоксидантными и снижающими уровень холестерина в крови свойствами.
Анис (Pimpinélla anísum) — однолетник из семейства зонтичных, уроженец Средиземноморья. Растение часто используют при лечении бронхо-легочных заболеваний, бессонницы и снижении аппетита.
Его соцветия-зонтики (как и листья) всегда привлекают к себе пчел и имеют сладковатый вкус и, будучи использованы в салатах, придают им дополнительный вкусовой и освежающий эффект. Это один из источников витамина С, а также кальция и железа.
Он — частый гость в согревающих зимой алкогольных напитках, например в глинтвейне.
Яблоневый цвет (Mālus): к этому роду относятся листопадные деревья и кустарники семейства розовых. Как известно, все виды являются прекрасными медоносами. Нежного аромата цветы в небольших соцветиях, так радующие наш взгляд, бывают различных оттенков: от почти кипенно-белого или розоватого до насыщенного малинового. Они доступны весной в течение одного месяца. Цветы имеют мягкий вкус и узнаваемый нежный аромат, потому они очень хороши во фруктовых салатах.
Иногда их советуют подавать с десертом: со взбитыми сливками, мороженым или с изысканным тортом.
Базилик (Ócimum): одно- или многолетние растение с мясистыми листьями окраски от ярко-зеленой до темно-пурпурной семейства яснотковых.
Любопытно, что его цветки, собранные в соцветия, имеют более мягкий вкус, чем листья, которые все мы привыкли использовать в кулинарии. Причем его окраска напрямую зависит от сорта растения: нежно-лавандовый, розовый или белый. Ими же рекомендуют ароматизировать оливковое или любое другое растительное масло (без собственного ярко выраженного запаха).
Самый простой и быстрый способ: поместить горсть цветков в блендер и после перемола тщательно смешать с маслом. Затем получившимся соусом заправить салат из помидор.
Кроме салатов цветки базилика можно использовать в итальянской пасте в качестве естественного ароматизатора (вместе с листьями) в начинке колбас или в солениях.
На заметку: на кулинарных сайтах встречается рекомендация, заготавливая цветы базилика впрок отдать предпочтение заморозке перед засушиванием (так лучше сохраняются вкусовые качества и аромат).
Ромашка (Matricária) — травянистый многолетник семейства астровых. Самый распространенный лекарственный вид — Ромашка аптечная. Цветки ромашки содержат эфирное масло, известное как бисаболол (в форме альфа), который обладает противовоспалительными, антибактериальными и антираздражающими свойствами.
Ее небольшие цветы имеют освежающий, почти яблочный вкус. Из них традиционно делают хороший травяной напиток (чай), который способствует расслаблению и здоровому сну.
Чай приготовить очень просто: залить столовую ложку свежих или сушеных цветков кипятком и оставить настояться пять минут. Напиток нередко используется также для лечения кожи или проблем с пищеварением.
Цикорий (Cichórium): многолетний представитель астровых и уроженец Средиземноморья. Известны всего два культивируемых вида: салатный и обыкновенный. Цикорий-медонос богат витамином К, омега-6 жирными кислотами, фолиевой кислотой и кальцием, — нередко его используют как полезный кофезаменитель. Цветки цикория содержат детокс-свойства, благодаря которым, как утверждается, можно выводить токсины из крови. Лекарственно цикорий также может быть использован в качестве слабительного или средства от головной боли, поскольку он имеет противовоспалительные свойства.
Лепестки и почки крупных, голубого (напоминают васильки, которые тоже съедобны, — так что не бойтесь путаницы) или розовато-белого оттенка цветков низкокалорийны и хороши в салатах и маринадах.
Другие, интересные варианты использования их в кулинарии, а также дополнительную информацию вы сможете найти на различных сайтах, в том числе и здесь.
Цветы цитрусовых (Citrinae), широко культивируемых в разных странах мира представителей рода цитрус семейства рутовых, — их цветы, восковые на ощупь, имеют плотные лепестки белого или кремового оттенка имеют очень сильный «парфюмерный» аромат. Эти цветы применяют в качестве сырья для изготовления оранжевой воды — важного ингредиента марокканской кухни и хорошего средства по уходу за кожей, обладающего омолаживающим эффектом (по примеру розовой воды).
Используйте их в приготовлении различных напитков, мороженого и в других десертах.
Приготовить оранжевую воду можно разными способами на основе дистилляции, мы поделимся одним из них:
Оранжевая вода:
Ранним утром, желательно до восхода солнца наберите с апельсинного дерева примерно 1 чашку цветов и сразу же промойте их в прохладной воде.
Залейте их водой и дайте отстояться 2 часа. Отделите лепестки от чашечки и затем положите их наверх в пароварку c добавлением дистиллированной воды.
Закройте пароварку и поставьте на плиту на самый маленький огонь, кипятить около получаса. Дать остыть. Откройте и проверьте: лепестки должны стать полупрозрачными, а часть из них изменит окраску на темно-красный. Вода внизу должна окраситься в оранжевый.
Собранную в бутыль, флакон или банку воду следует плотно закрыть. Поставьте ее на неделю настояться в холодильник, и по прошествии можете использовать любым подходящим способом.
Кориандр (кинза) (Coriándrum sátivum): однолетник травянистый семейства зонтичные. Известен не только в кулинарии, но и в парфюмерии и производстве косметических средств. Содержит витамины С и К, калий и кальций.
Если вы не являетесь большим поклонником специфического вкуса этого растения, но эта культура присутствует в вашем саду, то вот и хорошая новость: вкус соцветий хотя и напоминает его листья, но только гораздо слабее.
В пищу используйте только свежие цветки: в виде специи для посыпки салатов, для заправки блюд из бобовых и овощей, а также в составе рыбных блюд.
Укроп (Anéthum) — однолетник травянистый семейства зонтичные. Его мелкие цветы в узнаваемой форме «зонтика» имеют острый и вместе с тем очень приятный вкус, и являются хорошей специей как в горячие, так и в холодные супы; используются для заправки в салаты.
Опытные хозяйки давно нашли им применение во время консервации овощей: особенно хороши зонтики укропа при солении и мариновании огурцов.
Фенхель (Foenīculum): представитель семейства зонтичных. Издавна фенхель известен как лекарственный и съедобный вид; применяется он и в косметологии. Желтые мелкие цветы съедобны, как впрочем и все остальные части этого замечательного растения. Они имеют мягкий анисовой вкус.
Так фенхель издавна используется во Франции для приготовления лечебного чая, которым там лечат мигрень. При этом в странах Южной Европы этот же напиток применяют в случае проблем с пищеварением, — что ж, этот факт еще раз подтверждает: в человеческом организме все взаимосвязано…
В средиземноморской и индийской кухнях цветущий фенхель — обязательный «участник» в консервировании овощей, без него почти не обходится приготовление ни одного классического маринада.
А еще цветы фенхеля используются в десертах: особенно в выпечке. Эта травка и ее цветы богаты витаминами и минералами и славятся своими антиоксидантными свойствами [2].
Имбирь (Zíngiber): травянистый многолетник, обладающий сильным ароматом соцветия которого станут неожиданным и интересным дополнением к вашим салатам.
Многим сегодня известен утренний «Напиток стройности»: его можно приготовить из соцветий, так же как и из корня. Растительное сырье залить крутым кипятком и настоять измельченный имбирь, добавить по вкусу свежий лимонный сок и мед. Пить этот «чай», усиливающий метаболизм, следует с утра и строго натощак.
Это хороший источник витамина В1.
Лаванда (она же Lavandula): что тут скажешь, и без дополнительных советов у этого замечательного растения, насчитывающего около 50 сортов, масса поклонников по всему свету… Из нектара лаванды помимо прочего получается один из восхитительнейших сортов меда: его отличают не только приятные вкус и аромат, но и лечебные свойства.
Великолепные, душистые цветы всех оттенков лилового, сиреневого и фиолетового имеют стойкий цитрусовый сладковатый вкус и используются в тушеных мясных блюдах или блюдах из дичи и домашней птицы, в соусах, фланах или в приготовлении сорбетов.
Цветы можно использовать не только в свежем виде, но и в сушеном (желательно естественным путем на солнце). В этом случае их измельчают и ароматизируют ими различные хлебобулочные изделия, соусы и маринады. Из них же делают настои и чаи.
Нюанс: люди «в теме» советуют для кулинарных экспериментов использовать сорт лаванды узколистной (Lavándula angustifólia), цветы которой обладают лучшим вкусом.
Предлагаем попробовать изготовить простой лавандовый сироп — основной ингредиент для многих десертов с «участием» этого растения. С ним можно приготовить различные коктейли и лимонады, ароматизировать тесто или кремы.
Сироп с лавандой:
Заготовить сушеные соцветия лаванды. Сварить простой сироп: 1,5-2 стакана сахара залить половиной стакана воды, дать закипеть, не забывая помешивать.
Проварить несколько минут на среднем огне. По вкусу можно добавить столовую ложку лимонного сока.
Полстакана цветков лаванды всыпать в сироп в сотейнике и варить на малом огне не более 20 минут. Полученный сироп процедить. Остудить и хранить в холодильнике.
Поклонники народных средств и медицины используют лаванду для лечения головных болей, бессонницы, депрессии и истощения.
Мята (Méntha): признанное по всему миру пищевое растение со значительным содержанием ментола. Широко применяется в косметологии, фармакологии и в фитотерапии. Ее нежных оттенков цветы-колокольчики, собранные в шарообразные соцветия, используются во фруктовых салатах, при украшении тортов и других десертов. Они богаты витаминами А и С, содержат широкий спектр необходимых организму человека минералов.
Вместе с листьями мяты цветки используют в освежающих чаях и лимонадах. Такие напитки, кроме всего прочего, облегчают симптоматику простуды и гриппа.
Розмарин (Rosmarinus): это род вечнозеленых многолетников. Небольшие цветочки этого популярного в гастрономии многих стран растения имеют куда более нежный и мягкий вкус, чем его листья, аромат которых сочетает в себе хвойные оттенки, эвкалипт и лимон. Розмарин содержит значительное количество витамина А, фолиевой кислоты и многих микроэлементов.
Именно цветы розмарина используют для приготовления соусов к разным блюдам (особенно гурманы восхищаются розмариновой ноткой в блюдах с мясом курицы и свининой), а также в мороженом-щербете и в десертных кремах. При желании вы сможете найти цветам розмарина применение в маринаде, салатах и супах.
Шалфей (Salvia): достаточно крупный род травянистых или кустарниковых многолетников, всего включает около 700 видов. Цветы этого признаваемого многими лечебного растения ароматны (некоторые из видов являются хорошими медоносами) и могут иметь различную окраску.
Они используются свежими в салатах, их добавляют для большего аромата и богатого вкуса в блюда из фасоли и грибов.
Щавель (Rúmex): род одно- и многолетних растений. Его соцветия имеют лимонный десертный вкус и могут быть использованы в салатах, а также в качестве специи для пиццы или в составе соусов. Имеют высокое содержание витаминов А, В9, С, богатых магнием и калием.
Тимьян (многим он известен как чабрец) (Thýmus): низкорослые ароматические кустарники и полукустарники, к роду которых относят несколько сотен видов.
Кулинары рекомендуют щедро использовать его цветы белого, розового или бледно лилового оттенков, собранные в соцветия, в приготовлении супов. Гурманам знаком его вкус и в различных соусах на основе томатов, в блюдах, приготовленных на гриле. Сладкоежки оценят аромат чабреца во фруктовых пирогах и тортах, в печеньях.
Тимьяновый чай имеет давнюю традицию применения в лечении кашля, средства от боли в горле и от простуды в целом. Все благодаря его мощным антисептическим свойствам. Все очень просто: надо настоять цветы, залитые свежим кипятком в течение десяти минут, затем процедить и добавить мед.
Причем, если вы «забудете» положить в свой чай мед, то этот напиток — прекрасное средство не только для питья, но и для полезного полоскания рта.
Отдельно можно сказать несколько слов о цветах овощных культур
Кабачок (цуккини) (Cucúrbita pépo): бахчевые однолетние культуры и разновидность рода тыква. Его крупные желтые цветы часто используются в разных кухнях мира, включая и Средиземноморскую. Они богаты витаминами и микроэлементами. Их часто кладут в салаты или фаршируют и запекают, либо готовят во фритюре.
Вот один из известных народных рецептов на Кипре:
Цветки кабачка, тушеные с булгуром
15-20 цветков очистить от стеблей и листьев, промыть и дать просохнуть. Среднего размера луковицу очистить, измельчить и слегка спассеровать в оливковом или растительном масле в глубокой сковороде.
Влить стакан воды, добавить томатную пасту, крупу булгур (полстакана), соль и специи по вкусу. Перемешать. По окружности в виде солнца выложить цветки кабачка, прикрыть крышкой и тушить на среднем огне 12-15 минут. Дать немного отстояться.
Тыква: ее цветы, как вы поняли, очень напоминают кабачковые; их также отличает медвяный [3] привкус.
Способы применения на кухне такие же, а еще их добавляют в супы, пасту и в омлеты.
Горох (Písum): встречаются как однолетние, так и многолетние сорта. Цветы гороха, чаще белые и хрустящие, по вкусу напоминают сами горошины. Если хотите поэкспериментировать на кухне, попробуйте добавить их в зеленый салат.
Редис (Raphanus): одно- или двулетний представитель рода редька, семейства капустные. Это небольшие белые или розовые цветочки, имеющие пряный перечный вкус. Очень хороши в салатах или в летних супах.
Так же, как и соцветия редиса, в пищу идут и цветки его «родственницы» руколы (она же: редис полевой), однолетник из того же семейства капустные. Цветы обеих культур очень похожи между собой. Ценители тонкого вкуса рекомендуют попробовать добавлять их и в пасту, ведь цветы руколы имеют даже более насыщенный вкус, чем ее листья.
Фасоль (Phaséolus) — род около 100 видов растений семейства бобовые. Ее плоды насыщены фосфором, витаминами А, С и В, а еще железом и кальцием.
Цветы фасоли, имеющие в зависимости от вида различную окраску (от белой до пурпурной и многоцветной), добавляют красоты и пикантный вкус салатам.
В завершении поклонникам цветочной кулинарии хотелось бы порекомендовать найти и изучить литературу по этому вопросу:
- Leona Woodring Smith. The Forgotten Art of Flower Cookery, 1999.
- Mary Macnicol. Flower Cookery: The art of cooking with flowers, ed. 1967/1972.
- Замятинa Наталья. Кухня Робинзона, Изд-во: Центрополиграф, 2013.
- Левинских М. Клумба для гурманов. Изд-во: Ниола-Пресс, 2006.
Удачных и вкусных экспериментов!
[1] Ядовитыми цветами расцветают следующие культуры (список приблизительный):
- бобовник,
- бересклет европейский,
- душистый горошек,
- гортензия,
- глициния,
- картофель,
- ландыш,
- лютик,
- молочаи,
- нарцисс,
- олеандр,
- сенполия фиалкоцветная (домашняя, горшечная фиалка),
- томат.
[2] Один из авторских рецептов Франца Келлера приготовления кролика с цветками фенхеля вы можете найти в книге «Кипр. Кулинарное путешествие», изданной на английском, немецком, греческом и русском языках (автор: Марианна Залентин-Трэгер, Изд-во: C&C, 2017).
[3] Из нектара этих цветов медоносные пчелы производят ароматный желтый мед высокой кристаллизации.